25/03/2020 às 16h43min - Atualizada em 26/03/2020 às 00h03min

Fermentação, "a magia" da natureza: qual o segredo por trás do sabor e do MSG?

Todos já ouviram falar de fermentação. Entretanto, poucos sabem o que isso realmente significa ou como funciona. A maioria das pessoas sabe que sem a fermentação não seria possível desfrutar uma cerveja casual após o trabalho ou uma taça de vinho durante um jantar. Mas o que é exatamente a fermentação?

DINO
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A fermentação faz parte das nossas vidas
A fermentação é usada pelos humanos há mais de 10 mil anos, principalmente como uma forma de preservar os alimentos e melhorar o seu gosto. O processo é 100% natural e ainda hoje é usado para produzir uma grande variedade de alimentos, como iogurte, pão, shoyu etc. E também é o segredo por trás da produção do MSG.

O que é fermentação?
É fácil confundir fermentação com deterioramento, porque o mecanismo subjacente é basicamente o
mesmo. Mas existem diferenças.

Se o leite, por exemplo, for deixado na geladeira depois da data de validade ou, pior, se não for colocado na geladeira, ele azeda. Esse é um caso comum de deterioração. Mas o leite pode ser transformado em produtos alimentícios saudáveis e saborosos, como queijo e iogurte. Estes são
exemplos comuns de fermentação. Cientificamente falando, a causa do estrago e da fermentação é a
mesma: os micro-organismos.

Somente após 1850 é que os cientistas entenderam isso. Antes, o leite que azedava era considerado uma reação puramente química. Em outras palavras, os cientistas pensavam que dois produtos químicos interagiam entre si para formar um novo produto, que é o que acontece quando o ferro enferruja ou quando um fósforo é aceso. Iogurte e queijo são fabricados há séculos, mas ninguém
entendia por que o leite poderia ser transformado nesses produtos alimentícios.

Foi Louis Pasteur, um dos maiores cientistas da época moderna, que demonstrou que os micro-organismos vivos (no caso do leite, as bactérias) causavam as mudanças que ocorrem no leite. (E, é por isso que o leite é chamado "pasteurizado", um processo onde ele é aquecido para eliminar bactérias e prolongar sua vida útil.)

A descoberta de Pasteur mudou o mundo, e assim nasceu o campo da bioquímica. A descoberta desmentiu a teoria da "geração espontânea", que sustentava que a vida pode brotar do nada.

Atualmente, a fermentação é definida como um processo pelo qual os micro-organismos causam uma mudança benéfica em um substrato orgânico. Iogurte e queijo são considerados "fermentados" e não "deteriorados", pois micro-organismos são empregados deliberadamente para criar uma mudança benéfica ao leite. As bactérias não são os únicos micro-organismos utilizados na fermentação. A levedura, que não é uma bactéria, é usada para fermentar a massa e produzir o pão.

Tesoura versus Pac-Man.
Em geral, a fermentação acontece de duas maneiras:

O primeiro tipo é a "fermentação tipo tesoura". Enzimas produzidas por micro-organismos separam as proteínas do leite. As enzimas agem como tesouras, cortando as proteínas em pedaços. Se este tipo de fermentação for usado para o leite, o resultado é o queijo. Se for usado em grãos de soja, é obtido o shoyu. A "fermentação tipo tesoura" torna a comida deliciosa porque aumenta a concentração de aminoácidos, incluindo o glutamato, que é "a substância do umami".

O outro tipo de fermentação é a "fermentação Pac-Man". Um micro-organismo consome diretamente açúcar ou carboidratos no leite, como um Pac-Man. Se este tipo de fermentação for usada para o
leite, o resultado é o iogurte. No caso das uvas produz o vinho. Este é também o tipo de fermentação utilizado para produzir o MSG.

As vacas são máquinas de fermentação
Como as vacas transformam capim em leite e músculo? Fermentação. No estômago de uma vaca (complexo e com quatro compartimentos), o capim é decomposto em aminoácidos por
micro-organismos. Eles são os blocos de construção das proteínas, e tanto o leite como a carne são ricos em proteínas.

As vacas não são as únicas máquinas de fermentação. Muitos herbívoros realizam o mesmo processo. E todos os animais, incluindo os humanos, têm bactérias intestinais que ajudam a converter os
alimentos em substâncias úteis, utilizando a fermentação.

A relação entre a fermentação e o MSG
Em 1909, o Dr. Kikunae Ikeda, inventor do AJI-NO-MOTO®, isolou o ácido glutâmico do kombu, um tipo de alga marinha. Ele reconheceu que o sabor desta substância não era doce, azedo, salgado nem amargo, e criou um novo nome: "umami." A descoberta do Dr. Ikeda levou ao desenvolvimento do MSG, que traria o "umami" para as mesas das pessoas como tempero alimentar.

Produzir o MSG em grande escala foi um desafio. Durante anos, a produção foi pelo "método de extração", que utiliza a proteína do trigo extraída do glúten. Mas este processo era ineficiente, difícil de realizar em larga escala e de reproduzir de forma confiável em fábricas fora do Japão.

Nos anos 60, foi descoberta a bactéria responsável pela criação do ácido glutâmico e a fermentação tornou-se o método de produção primário do MSG. Isto possibilitou a produção do MSG no
Sudeste Asiático, na América do Sul, na Europa e na América do Norte. Logo, o mundo inteiro tinha o "umami" em suas mesas.

Como o MSG é produzido
A matéria-prima empregada na produção do MSG é a fonte de açúcar abundante na área onde é
produzido. No Sudeste Asiático e na América do Sul, a fonte tende a ser a cana-de-açúcar ou
a mandioca. Na Europa e na América do Norte a fonte tende a ser a beterraba ou o milho.

Este "substrato" é transformado em glicose, que é fermentada por bactérias que criam o ácido glutâmico. Após um processo de neutralização, o produto obtido é o MSG. Quase 100% das 3,2 milhões de toneladas de MSG produzidas anualmente são feitas com base nesse simples processo de fermentação!

A tecnologia da fermentação ajuda as pessoas a alimentar-se bem e a viver bem
A Ajinomoto estuda a fermentação e sua tecnologia associada há mais de 80 anos. Essa pesquisa proporcionou mais do que apenas aminoácidos e alimentos deliciosos. Mais pesquisas sobre o método de fermentação permitiram que quase todos os aminoácidos fossem derivados através da fermentação. Esta tecnologia é agora utilizada para a fabricação de "biofarmacêuticos" de última geração. Sendo um processo completamente natural, a fermentação é amigável para o meio ambiente. Os subprodutos da fermentação são devolvidos ao solo como fertilizante, contribuindo para o cultivo de mais matéria-prima, como a mandioca, a cana-de-açúcar e o milho.

O Grupo Ajinomoto continuará desenvolvendo a tecnologia da fermentação, assim como os nossos outros conhecimentos e capacidades, para promover ainda mais atividades comerciais sustentáveis em todo o mundo.



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